Ризото се готви на слаб огън, а бульонът или водата, която използвате трябва да е горещ и се добавя малко по малко, на части, а не наведнъж както се приготвя обикновен ориз.
Трудно може да се изчисли точното количество бульон, който е необходим, количеството зависи от ориза, който използвате. Обикновено количеството бульон, което е необходимо е около 2,5 пъти по количеството ориз, който приготвяте. Ако имате 300 грама ориз, то трябва да си приготвите около 800-900 мл. бульон.
В голяма тенджера загрейте зехтина на средно висока температура и запържете лука и чесъна, докато омекнат леко.
Намалете температурата на котлона до средна, добавете лимонената кора, сока от лимон и аспержите, гответе около минута-две. Добавете ориза и разбъркайте добре. Оставете ориза да се загрее в тигана с лука и чесъна за няколко минути, добавете кейла и бульона на няколко части. Изчаквайте ориза да абсорбира всяка част от бульона преди да добавите нова. Бъркайте постоянно, но нежно. С разбъркването зърната ориз пускат нишесте, което придава нежна, кремообразна текстура на сосa.
Общото време за приготвяне на ориза е около 20-25 минутки, като вие ще прецените дали трябва да добавяте допълнително бульон, като видите до къде е сготвен оризът, като накрая в тигана трябва да остане поне малко течност, но тя трябва да е по-гъста и кремообразна. Ако оризът ви се струва по-сухичък добавете още малко бульон, но се уверете, че няма да го пре-готвите, защото най-вкусен е ал денте.
Малко преди да изключите котлона добавете рикотата и гаудата. Разбъркайте добре и овкусете със сол и пипер.