Марта!

Мартичка & Джими

Зори – главен ентусиаст в подготовката на суши

Оризът:

1)      Оризът трябва да е лепкав

2)      Оризът трябва да бъде напълно охладен преди ползване – зърната не трябва да са твърди, нито разкашкани

За да се получи добър и подходящ ориз за суши, първо трябва да си купите специалния за целта ориз – продава се във всички по-големи вериги. С обикновен ориз няма да постигнете нищо, по-скоро ще си изгубите времето.

Оризът трябва да се измие много добре преди да се свари – ще познаете, че е готов, когато водата започне да излиза почти чиста. Навсякъде се твърди, че след като се измие, оризът трябва да се остави да се отцеди за един час, но от моя личен опит ви казвам, че това няма много значение – аз никога нямам време да чакам и го варя веднага.

Точното количество вода, в която се вари оризът е много важно. Аз винаго използвам следните пропорции: 250 гр. ориз/400 мл вода. Винаги се слага малко повече вода, защото при завирането част от нея се изпарява и ако водата не е достатъчно, оризът ви ще загори.

Тенджерата: Аз винаги използвам тенджера с тефлоново покритие. По този начин шанса да загори оризът се намалява до минимум. При нормалните метални тенджери трябва много внимателно да прецените температурата на котлона.

Оризът се слага само във вече вряща вода. Преди да сложите оризът намалете котлона на слаба температура или най-много средна. Варете оризът 15 мин на затворен капак. След което изключете котлона и оставете оризът още 10 мин. без да отваряте капака.

Прехвърлете горещия ориз във дървена/бамбукова купа и оставете да се охлади на стайна температура.

Оризът се овкусява с оцет (Komezu), захар и сол докато е горещ. Пропорциите, които използвам аз са следните:

250 грама суров ориз

2 tсупени лъжици захар

2  супени лъжици оцет за суши (Komezu)

1 малка лъжичка сол

Завиване на суши:

Иска ми се да напиша цяла друга статия, която да бъде посветена изцяло на техники за завиване на суши рула и приготвяне на различни видове суши, заедно със снимков материал.  За сметка на това днес ще ви споделя различни рецепти за суши.

Суши вечерята обикновено започва със сашими предястие. Сашими означава – сурова риба. Можете да сервирате каквато имате сурова риба, нарязана на малки парчета, със соев сос и уасаби. най-известните сашими риби, които се предлагат по заведенията са: тон, сьомга, змиьорка, лаврак и халибут. Сашими се яде с клечки, като се потапя само едниния край на парчето риба в соев сос, за да се избегне пренасищане на вкуса на соевия сос.

Най-често срещания тип суши е Маки суши – руло с нори (водорасли), ориз, зеленчуци и сурова риба.

Няколко предложения за Маки суши:

1)      Филаделфия, сурова/пушена сьомга, авокадо;

2)      Филаделфия, чили сос, сурова риба тон, авокадо;

3)      Сос майонеза с чили, рачешко месо, авокадо;

4)      Филаделфия, сурова сьомга, сушени домати, запържени галета;

5)      Филаделфия, авокадо, краставици, сушени домати;

6)      Филаделфия, сурова риба тон, чили сос, карамелизиран арпаджик (малки лукчета);

7)      Скарида, уасаби, майонеза;

Ако обичате по сладко суши, можете да добавите карамелизирани моркови и карамелизирана змиьорка

Когато стигнете до рязане на рулата, вземете голям остър нож и чаша вода. Потапяйте ножа във водата всеки път преди да отрежете. Класическия суши нож се изработва от висококачествана стомана, същата, от която се изработват традиционните японски мечове.  Другата разлика между обикновения нож и суши ножа е острието – остро само от единия край – това острие се нарича kataba.

Другия по-известен тип суши е Уромаки. Това е руло суши, навито наобратно – нори-то остава отвътре, а ориза отвън.

Сипете сусам (черен или бял) в плитка чиния. След като завиете Уромаки руло го завъртете няколко пъти в сусама за да полепне хубаво от всички стрни по ориза. Ако леко запечете сусама ще се отворят всичките му аромати, и ще стане още по-вкусно.

Нигири суши е любимия ми вид. Нигири се приготвя от малка топка ориз, върху която се поставя парче сурова риба. Преди да сложите парчето риба върху ориза, можете да го намажете лекичко с уасаби или филаделфия.

Нигири се яде с клечки, като потапяте в соевия сос само страната с рибата. Счита се, че за невъзпитано и убидно да потапяте ориза в соевия сос, защото той попива много бързо и има голям шанс нигири-то ви да се разпадне в купичката със соев сос. След като сте потопили леко рибата в соев сос, поднасяте нигири-то към устата си с рибата надолу.  По този начин първо рибава ще докосне езика ви и ще опитате първо нейния вкус.

Някои хора обичат да смесват уасаби със соевия сос, но на някои места това се смята за лоши обноски и неуважение към готвача.

Светльо се справя много добре с клечките!

Независимо от вида суши, който приготвяте, винаги го сервирайте на дървена съска или чиния. Оставете малко място за уасаби и дьиндьифил (Gari) на дъската. Gari се използва за “почистване” на вкуса от рибата, който остава в устата. Ако чдете няколко различни вида суши и риба е препоръчително да напвате по едно парче Gari преди всеки нов вид риба.

Sunshine Яна

Здравко..